白字為
紅字為本廠人員補充說明部份.
首先寫出茶葉跟製程有關的描述
[1] 從發芽到成熟的茶葉
[2] 從季節來區分
[1] 從發芽到成熟的茶葉來區分的描述
[a] 從茶葉發芽長出開始 在之前分類為 特級
一般是要進貢給皇帝 稱為金瓜貢茶
茶性來說跟嬰兒一樣最有靈氣和細緻
題外說明:依文獻記載.明朝以前進貢朝廷的茶葉是要弄成團狀的
(宋朝時進貢的茶需要入龍鳳模定型.所以又稱:龍團.龍鳳團.)
後來明朝創建後.明朝開國皇帝朱元璋認為...
茶葉弄成金瓜團狀後再進貢給朝廷太過勞民傷財.
所以下令進貢的團茶改為散茶...
若您有興趣進一步了解.可以參考我們部落格網站曾經簡述過喔!
http://daher.tacomall.com.tw/1020223.htm
[b] 然後茶葉慢慢長大到茶葉還沒硬化階段
這時茶葉表面摸起來感覺很多膠質
茶性來說跟特級比較有茶氣顆粒較大和茶味較強烈
[c] 茶葉硬化階段到成熟階段
[d] 茶葉成熟階段到較成熟階段
您上面的[1] 這段敘述是正確...以下是
基本上茶葉的級數可分為10級(0級~9級)
這10級的區分也都是以茶葉由嫩至老的區分出來的.
(1-3級).指的是芽尖及嫩葉部份.(就如上您說的.嬰兒期.)
(4-6級).指的是葉已開展.但觸摸時還有嫩的質感.(類似於人的青少年及青年期.)
(7-9級).指的是成熟的葉及老黃葉.鮮葉的顏色已近墨綠.茶梗有木質化現象.(類似於人的中年及老年)
(0級).基本上就是不分級的茶葉全混在一起.類似於大雜燴一樣.
要特別說明的是:二十四節氣的順序名稱分別是...
立春、雨水、驚蟄、春分、清明、穀雨、立夏、小滿、芒種、夏至、小暑、大暑、立秋、處暑、白露、秋分、寒露、霜降、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒。
以春茶來說明:
茶葉在『頭波春』採收時.所採到的大部份是1-3級料.(春分後)
茶葉在『正春』採收時.所採到的大部份是1-6級料.(清明左右)
茶葉在『晚春』採收時.所採到的大部份是1-9級料都有.(穀雨前)
一整棵茶樹因為光照的關係.可分為外層及內層.
又因為氣溫變化及枝幹的成熟度而影響一季三波茶葉的生長.
頭波春大多是屬於茶樹外層日光普照的到的部位會先冒出芽來.
等外層採收後.日光及暖空氣進入茶樹內層.就可以採第2波的正春茶.
晚春茶大多是茶樹內層比較老枝幹所長出的.
由於老枝輸送養份慢又日照被新枝所擋.所以只等天氣暖和注入後才開始成長...
[2] 從季節來區分的描述
有所謂的春茶夏茶冬茶之分 又可以細分 頭春和其它
更細時段 因為春天代表成長又加上冬天時節低溫
乾燥使得茶葉含水量適當使得春茶較佳
您上面的[2]這段敘述沒錯...茶樹在立秋時節採收後.經過15個節氣的滋養.
所吸收到的日月精華養份.在春分後綻放出來.所以茶質是很豐富的.
但要補充說明的是普洱古樹茶跟灌木台地茶不一樣.
灌木台地茶是經過改良的.所以可以採收.春夏秋冬四季.
但普洱古樹茶只能採收3季.分別是.
春茶(清明前後期間).雨水(穀雨後到6月).和秋香(立秋前後).
因為古樹茶是大樹喬木.養份輸送沒有矮灌木台地茶那麼充足.所以少1季可收成.
在現代的普洱古樹茶葉市場價格行情來說.
若以
(頭波春茶)1公斤1200元人民幣
(正春茶)1公斤1000元人民幣
(晚春茶)1公斤800元人民幣
(雨水茶)1公斤600元人民幣
(秋香茶)1公斤800元人民幣
[3] 低溫製程步驟和茶葉吸收熱能的耐受程度
[a] 先敘述本身一個腰果烘培經驗例子
有機店市售腰果大部分是低溫烘培
但是有一個很大的問題是因為成本考量
腰果烘培程度不足
無法烘培出腰果特色
因為有買一台溫控電鍋
所以做一個實驗
將溫度調到攝氏50 ~ 60度 烘培36小時
烘培腰果中透出一股類似鮮奶香氣和能量
不燥又香吃起來很舒服
非常佩服您對養生飲食的研究.真的很深入喔!
這也讓我們坐享您對於養生食材的用心研究製作的成果.
真的很感謝您的無私分享!
[b] 茶葉吸收熱能不產生質變之溫度的討論
[b1] 溫度不高
茶葉吸收熱能.不會在茶葉累積能量
[b2] 溫度稍高
茶葉吸收熱能.會在茶葉累積能量
但還未產生質變 要注意加熱時間
[b3] 溫度比較高
茶葉很快吸收熱能.會在茶葉 累積能量
不小心就產生質變 反應時間短 更可能造成外熟內生的不良現象
[c] 低溫製程步驟_殺青 : 一般溫度80~60度
[c1]
如果用低於60度以下殺青會花比較多的時間
[c2]
芽茶或老葉殺青所需要時間差很多 需要做分
類 這要新茶品質必較穩定
能現飲 不然用最
短的時間來殺青 其他級數必定還很清澀
[c3]
分類越細 品質越容易控制 新茶潛能就能
越加顯現
經
您[b] [c]這2段的理論與臨床上的茶葉實物製作反應是契合無誤的.
補充說明[c]這段...殺菁的目的除了去除茶葉水份以外.
最重要的是去蕪存菁...掌控不好也會將茶葉菁華也去除掉的.
傳統殺菁溫度60-80度C.所指的是鍋內溫度.
現代化量產的茶廠.由於講究效率.所以會將殺菁溫度開到300度C以上.
會把古樹茶內部的精華都因高溫而揮發殆盡.相當可惜.
所以才會堅持以古法低溫殺菁方式監製茶品.
直言說:若喝茶功力不夠的茶友.基本上在新茶階段.是區分不出殺菁.烘焙溫度的.
而這殺菁及烘焙溫度的控制.確實影響茶餅後期陳化的價值高低與否.
所以您能夠幫茶友們把關這些製程和細節.這是茶友們的福氣和福報喔!
畢竟.很多茶友試茶功力不足的.
花了很多冤枉錢.也浪費很多時間.買了很多對未來陳化不會有價值的茶餅喔!
[d] 揉撚後毛茶乾燥和蒸壓後成品乾燥 步驟 :
[d1] 高溫烘乾 : 時間短
茶葉容易變質
(具體的說:茶葉因高溫定質塑形後不利後期陳化.)
[d2] 日曬(夏天): 30~40度 茶葉容易累積熱能
[d3] 風乾(夏天) : 25 ~30度 茶葉不容易累積熱能
[d4] 低溫烘乾 : 30~35度 時間較長 效果跟[d3]相近
若以海拔約1800
夏季白天溫度最高是不太會超過30度的.22-25度是常態.
夏季夜晚溫度最低可降到16度喔!18-22度是常態.
夏季的相對濕度一般最高也不超過70%的.50%-60%是夏季常態
正因昆明市有如上先天優良條件.所以
遠從
我們在昆明也設有長期存放普洱茶的倉儲在那裡喔!
(d4和d3所呈現的效果在新茶階段是相近.但在後期陳化上是差很多的喔!)
[註: d4] 因為有買一台溫控電鍋
將溫度控制35~40度
但用磁盤裝茶 因為實驗的茶
因為殺青不足試喝時有寒氣 試烘三天後 寒氣減少
茶葉散熱快 沒有累積熱能
所以再烘四天後
茶葉表面開始有油膩感
膠質被烘出 所以
低溫製程是在不傷茶質和生機下
可以取茶味較不影響其他因素下
完成最佳化
[d]這段低溫烘乾的過程理論上是正確的.
但在新茶實物製作上並不可行.
雖然寒氣水氣可以因此而逼出茶葉外.
但茶葉中的雜質由於密閉空間烘乾.無法完全排出.
不過值得肯定的是.您這個做法.
因為您這樣的補救.讓這茶救活過來了...
您指的控溫電鍋.是不是類似下面網址這款電鍋?
http://tcpc.tatung.com/Home/ProductInfo?ProductId=2195
經
[4] 針對揉撚深淺製程步驟來討論
[a] 揉撚深 : 毛茶乾燥的溫度不能太高會造成
表乾內濕的現象 低溫製程可以避免
此問題 也可以使茶味回甘變強
看製茶者 想如何表現茶性
[b] 揉撚淺 : 毛茶乾燥較容易 可是初期陳化變慢
較需要長時間陳化 製作成本較低
新茶試喝應該不夠渾厚
[5] 針對殺青製程步驟來討論
[a] 高溫殺青 : 會造成表熟內青現象 會使揉撚後毛茶乾燥
難度變高 使表熟內青
茶葉內部的水分容易劣化
就[a]這段作法會讓茶葉在沖泡中有水味產生.也就如您所說的『劣化』沒錯.
[b] 低溫殺青 : 使茶葉表理較一致熟化 有利後續
製程變化 使製茶者有較大空間
但是茶葉需要分類和時間變長
成本變高
經
您[4] [5]這2段的理論與臨床上的茶葉實物製作反應是契合無誤的.
[6] 易武烏金的製程啟示
[a] 加深易武烏金.的揉撚深度
[b] 加長易武烏金.風乾的時間到三月
不知會有何種變化
??
揉撚(力道)淺 : 毛茶乾燥較容易 可是初期陳化變慢 較需要長時間陳化
製作成本較低 新茶試喝應該不夠渾厚
低溫殺青(烘乾) : 使茶葉表理較一致熟化 有利後續製程變化 使製茶者有較大空間
但是茶葉需要分類和時間變長
成本變高
至於您建議的2點.
[a] 加深易武烏金.的揉撚深度
[b] 加長易武烏金.茶餅風乾的時間到三個月
不知會有何種變化 ?
不過他表示可以做為以後茶葉製程改善的重要參考喔!
[7] 結論
謝謝楊總監和楊小姐看我寫的文章
只是想寫寫對製程的認識
望能給予一些指正
黃先生 2014.10.26
指正不敢當.您對茶葉的深入研究程度.很多都已經超越了我
特別是.您在普洱茶對於身體促進的機轉上的研究更是精闢透徹.
倒是您和我們可以互相交換研究心得.如此可以讓彼此在茶藝上更加精進!
感謝您總是不吝嗇的分享您的研究及試喝心得...
您的這份心得分享.對製茶的人及喝茶的人都有很大的幫助!
萬分的感恩有您的無私奉獻喔!
以下是本文中提到的茶品:
我們要向所有為『大和茶園』付出的朋友們，致上最高的感謝之意!
『門市訊息』
能喝上好茶是一種緣份...(好茶不一定高價，高價也未必能買到好茶。) 『普洱知識』
如何區分普洱茶的價值...??? (大和茶園 總監 楊靖維 口述記錄) 『普洱知識』
普洱茶進口到台灣運送程序時間.(圖片說明:大和茶園的倉儲實景) 『普洱監製』
總監親蒞.中國大陸雲南省.普洱茶產地收料... 『普洱監製』
能喝上好茶是一種緣份...(好茶不一定高價，高價也未必能買到好茶。) 『普洱知識』
我們不只是經營事業而已.我們可以做的其實可以更多...(大和茶園的經營理念中.回饋社會也是其中之一的喔!) 。經我們確認.以下這些基金會都是有認真在幫忙眾生的.我們大和茶園也都長期在護持.歡迎好友們能夠多多護持... 『自在修行』
產品進駐pchome商店街好評價的肯定...(如有惡意對本茶廠商譽造成損害的情況.本茶廠定會提起必要之法律告訴及追討名譽受損之求償.奉勸請勿以身試法.) 『門市訊息』