文:楊靖維
2015.4.18筆記
主題:普洱茶熟茶的渥堆發酵演進簡述。
依製作工序的不同，普洱茶可區分為「生茶」與「熟茶」兩大類。而是否使用「渥堆」技術，正是區別兩者的關鍵。不少人對這項技術存在誤解，甚至把「渥堆」與「濕倉」、「入倉」劃上等號。這裡我們將作一下簡單的介紹和澄清。
歷史上，普洱茶的「後期發酵」，亦稱「後熟作用」、「陳化作用」。「後期發酵」是在「長期儲存」及「運輸過程」中逐步完成其「多酚類化合物」的「酶性」和「非酶性」的氧化作用，進而形成普洱茶特有的色、香、味的風味，並有越陳越香的特點。
由於傳統普洱茶的古法製作工序原因，以前的普洱新茶苦澀度極高，對於少數民族來說這苦澀度高的茶才是好茶，但是這類苦澀度高的普洱茶運到中原地區銷售給漢人時，由於漢人覺得適口性不佳，所以漢人對新生的普洱茶並不喜好，所以早期的普洱在中原地區銷售是不佳的，因此在雲南這個產茶大省的大量茶葉，大部份茶葉會由當朝的政府收購後，再以現今台灣公賣局的運作方式配銷到邊疆地區當安撫邊民的「邊茶」，另一部份品質較高的茶葉才會由茶商收購後，銷往廣東，香港，和外銷出口到國外。最頂級的部份，例如頭波春採的春尖、春芽或特別茶山所產的好茶，就會被當地頭人(領導者)拿去當進供朝廷(上國)的貢茶。
從古至今，無論何種產業的商人，總是會將自己滯銷的產品找尋出路想辦法賣出去的…
例如：相傳東漢宦官「蔡倫」用樹皮、漁網、破布等造紙成功後，卻銷售不出去。蔡倫(有一說是蔡倫的哥哥-蔡莫)和妻子面對滯銷的紙張，終日煩惱。後來兩人設計了一個法子，好讓紙張能銷售出去。於是當丈夫的便躺在一個挖底的棺木中假死(挖底的棺木可以讓丈夫從底部挖洞處出來吃喝拉撒。)，蔡妻便四處發佈丈夫的死訊。當親朋好友前來弔喪時，蔡妻一邊哭得淚眼汪汪，一邊不停地在棺木前燒紙。好奇的旁人覺得有為異一問之下，原來這是丈夫託夢吩咐的。大家正在納悶時，那頭的棺蓋卻掀起，死去的丈夫居然又坐起，令大家震驚。這丈夫於是解釋說，這是因為他妻子燒給他的紙就是陰間所用的錢鈔，而恰巧鬼差向他索賄之時他收到這些「錢」，於是他把錢給了鬼差後，靈魂就可以回來了。大家一聽信以為真，紛紛掏出真錢向他們夫婦買那可以當冥國錢鈔的紙。於是蔡倫成功的把紙都賣出了，而至今世人也相信人死後，冥間會需要用到紙錢的說法。
還有一例：中國大陸北方不產茶葉，但北方人對茶葉的需求跟邊疆民族一樣，所以茶葉必須由南方栽種生產後，再由商人運到北方去賣，由於舟車千里運輸需要花幾個月的時間才能到達，在這運送過程中，新鮮的茶葉運到北方時，有可能是日曬雨淋的關係造成茶葉受潮或是發霉等情況發生，這些情況也導致茶葉滯銷賣不出去。商人為了想辦法將這茶葉銷售出去，就開始想辦法去除這茶葉受潮或是發霉所產生的異味，而常見的方法有「加熱炭焙」、「入花窨香」、「中藥混倉」…等。
言歸正傳，早期普洱並沒有「熟普」這個名詞，一直到1975年才由雲南省茶葉公司所屬昆明茶廠出品的「7581」渥堆熟磚茶，還有勐海茶廠出品的「7572」渥堆熟餅茶後才確立這個產品名詞的。所以1975年以前的普洱茶，基本上都還是現在所說的「生普」工藝。由於市面上或收藏家所藏的1970年代以前的陳年普洱老茶，無論是觀茶捨、聞其香、嚐其味均有現在熟茶的樣子，或許有茶友會反駁我這1975年才有「熟普」工藝的說法，因為很多店家商人都會有1975年以前，號稱50-60年陳期的熟普銷售給客人的。現在就讓我把我上面1975年以前沒有熟普的說法做個說明，以便讓茶友們能更進一步了解「渥堆發酵熟普」的演進。
自古以來廣東省(廣州)便是中國大陸茶葉的大集散地，所以大陸各省的茶葉文化、品種、製作工藝便在此交流與交易。茶業生產者或茶葉銷售者，會為了市場需求及減短銷售時間避免滯銷屯貨壓成本，所以就去研究茶葉品種的改良與製作工序的改變。如何讓普洱茶在短時間內老化以符合消費者順口感，也是在這個氛圍下，在廣東被人們研發出來的「做老工序」。「做老工序」的初期階段是將普洱茶灑水，由於是一波一波(一段時間)的給普洱茶灑水，過程很像一波波的潮水一樣，所以稱為「潮水發酵」工藝。再來就是我們常見的香港茶葉商人所做的「入倉發酵」，「入倉」就是將普洱茶放入高溫高溼的倉儲以便讓茶加速氧化及老化。以上這2種方法的目的都是為了減短普洱茶存放時間，且讓消費者能夠快速適口普洱生茶。特別一提的是這種入倉茶及潮水發酵茶至今還有人使用此法將普洱茶「做老」假裝「老生茶」欺騙消費者以獲取高價販售。由於此法多了道「做老工序」，所以批發市場價格會比一般「新生」的普洱生茶高許多。
普洱熟茶「渥堆」工藝概念的起源，應該是茶葉商人(廠家)在廣東茶葉市場上認識了湖南省所產的「茯磚茶」的工藝，然後運用到普洱茶上所結合而成的。因為熟普工藝和茯磚茶的工藝，都同樣會在渥堆發酵過程中混入加速茶葉發酵的微生物(菌種)在其中。由於菌種的比例配方影響熟普的口感，所以目前各茶廠均將此類菌種比例配方歸為最高機密，這有點像「祖傳秘方」一樣。
簡單跟大家提一下「茯磚茶」的特殊發酵工藝，這工序會加入「冠突散囊菌」(由於此菌是呈金黃色的，所以又被稱為金花)混入茶葉中一起發酵，這工序被稱為「發花」，這種製程有點像「醬菜製作」及「釀酒過程」，這過程會加入一些酵母菌在其中促進發酵，其中有一階段的發酵味道如同餿水臭酸的噁心味道，普洱熟茶渥堆發酵過程也會有此類似餿水臭酸的噁心味道產生的。
茯茶「發花」又有分「緊壓前」的發花跟「緊壓後」的發花。差別在於緊壓後是否需要再進乾燥機高溫烘乾的程序，前者是緊壓後會烘乾，主要銷售對象是對「金花」有健康疑慮的銷費者，後者是要讓消費者購買後繼續讓「金花」在茶磚內繁殖生長更多數量。所以後者為了不讓金花菌因高溫烘焙被殺死，所以茶廠會將此類茶磚不經高溫烘乾就直接用包裝紙把茶磚包好出售。較特别的是「茯磚茶」有要求茶磚内「金花」要普遍茂盛才是品質高的。新疆地區的少数民族是非常喜愛茯磚茶的，而且他們會把茶磚內「金花」顯示的數量多少?視為檢查茯磚茶品質及價格高低的唯一標準。
再回去談談「昆明茶廠」1973年開始採取「渥堆速成發酵」的方法來達到上述渥堆「熟普」工藝形成的基本目的。這渥堆的原理是通過「濕熱作用」，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，並轉化茶葉內含物質，減除苦澀味，使滋味變醇厚，並消除菁臭味而發展特殊香氣。(在1958年時，雖然下關茶廠曾使用高溫方式減短普洱陳化的時間，但這並不能算是渥堆發酵熟普的工藝。)
渥堆工藝製作的場所基本上會要求清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25度以上，相對濕度在85％左右。將毛茶分級(0-9級，共10級茶料)堆在篾墊上至一定厚度，然後灑水，上蓋濕布，並加覆蓋物，以保濕保溫，促進化學變化。
關於「渥堆的理論」，目前茶學界有「酶促作用」，「微生物作用」和「濕熱作用」等，三種學説。但一般認為在渥堆中起主要作用的是濕熱作用，但也不否認微生物和酶的作用在其中。濕熱作用的主要是增加茶葉毛茶水分。若含水量過低，渥堆溫度就不容易升高。隨著堆溫的升高，化學變化加速進行，因而毛茶的色、香、味也發生明顯的變化。
1983年，雲南省茶葉公司曾因對渥堆工藝的掌握缺乏科學性，對發酵中茶葉生化成份的變化，知之不詳。且又由於發酵周期長，影響生產速度，需動用的員工又多，所以撥款委託雲南省微生物研究所，進行一系列的實驗研究分析工作，以便改革渥堆發酵工藝，提高和穩定産品質量。後來他們經過反覆試驗研究，證明了普洱茶渥堆發酵是「微生物」和「植物酵類」（植物酶類）綜合發酵的過程，而發酵結束後，進入的是一個緩慢的酯化後熟過程後，才逐漸形成普洱茶特有的陳香風格，其陳香會隨後期酯化時間的延長而增加。因此，存放時間越長的普洱茶，其陳香風格越濃厚，質量也越高。
「酯」是有機化合物的一類，低級的酯是香氣的揮發性的液體，高級的酯是臘狀黏稠體。「酯」是動植物油脂的主要組成部分。普洱茶發酵是「微生物的酶」與「茶體的酶」共同作用的結果，實驗也證明了「微生物的酶」在普洱茶發酵中是起主導作用的，而「茶體的酶」的作用緩慢，只佔次要地位的。
相信經過我的這一番簡單說明，會有助於茶友對於熟普的渥堆發酵有更進一步的認識。普洱茶的學問博大精深，所以我們也是在不斷學習階段。我們非常歡迎茶友們能將您們自行研究普洱茶的「新發現」與「心得」不吝的提出來跟我們分享，或是共同研究討論，相信這樣不斷的精進，對彼此與對其他茶友來說都是很棒的學問啟發。最後祝各位茶友們，賞茶愉快!
什麼是普洱金花，如何產生的？
http://daher.tacomall.com.tw/articles/2011-02-27-457.html
普洱茶上面的白霜，有可能是兒茶素(茶單寧，單寧結晶)喔!
http://daher.tacomall.com.tw/20131201.htm