困鹿皇茶-試喝報告分享 (
【黑字部份代表
試喝困鹿山茶有幾個重點要敘述
茶味方面正如大和介紹困鹿山茶一樣
用一個字 ”雅” 來敘述很貼切
更可以用貢茶的觀點來看困鹿山茶
新茶不能現飲 那皇帝哪會喜歡
如果像老曼峨新茶苦味
雲南總督可能就提頭來見
您的試喝報告，讓人感覺越來越豐富而且增加很多情境，您試茶的感想多出了很多學問、知識與見識的結合與融合，由衷佩服您的學識淵博與細心。
您說的沒錯，以貢茶的觀點『新茶不能現飲 那皇帝哪會喜歡喝？』這是很重要的關鍵問題，因此古代皇帝喝茶都是得喝最新鮮的新茶，這也是您在試茶過程中有別於一般茶友及茶葉專家的試茶觀點的精妙之處。清朝有三個欽定的皇家茶園《困鹿、曼松、迷帝》，我們茶廠有幸還藏一些『曼松』，下回幫您寄茶時，我一定要寄給您試喝，讓您幫我們點評一下喔!(迷帝的古樹茶園早在清末就已經被砍伐怠盡改種其他作物.直到十多年前才開始種植一些灌木的台地茶，所以現在已經沒有古樹茶了!因此我們茶廠總監就沒有過去那裡收茶了!)
http://daher.tacomall.com.tw/20140203.htm
額外一提的是當晚上泡了 3~4 泡後
隔天打開茶壺聞到茶葉的香氣很濃郁
有股原始森林的味道 反倒是首泡沒有此茶香
條件是我用的茶壺是約1300度以上柴燒壺
朋友聽我經驗傳承泡千年古樹茶湯 ( 如易武 )
可以放過夜再喝 會很好喝 ( 將茶湯再發酵 )
有其他的朋友也證實這一點
茶葉也可以隔夜再泡 ( 第一泡會很好喝 )
一般品質較差隔夜茶就會有倉味 反是要倒掉
他說他紅土的茶壺會長白色黴菌
但是我都沒有發生這種現象
我想應該是茶壺和水的跟我朋友不同關係
[ 水的部分我也是用柴燒作品去養水 ]
針對隔夜茶的問題，我曾經用一般磁碗沖泡過…
令人驚訝的是超過3天3夜3回合共72小時，茶捨再沖泡竟然味道沒有倉味，反而更加的甘甜柔順，這應該也算是另一醒茶方法吧!不過就如您所說，茶葉的品質也是極其重要的關鍵之一。
至於針對柴燒壺養水及泡茶這一部份，我們並沒有研究過，也期待您能夠給予我們更多的比較說明與指導，感謝!
有關茶氣方面則是我喝過千年古樹中最強
雖說最強 但不是霸氣貫串形式 (老班章)
千年古樹茶的最大特點就是陰柔沉穩，這有別於一般古樹茶的陽剛之氣，這也是業界所公認的判別標準之一。
是輕柔但氣場圍繞 充滿前面身體的感覺
但是茶氣的路徑 則會有專章來說明
但是可以簡單來說明的是
每個茶山都有它茶氣的路徑 [ 土壤和茶種 ]
可以用中醫的君臣佐使的藥方觀念來[拼]配茶
讓茶氣跑更多路徑和這次重點想養生何處 ??
當然這是…
[1]茶氣部分還有其他三種考量方式
如果還要加上
[2]茶味變化均衡 [ 如喉韻回甘 ]
[3]茶韻平衡[日照強度和霧氣的平衡或生長環境 ]
[4]不同茶品年份陳化 對於整體茶味(氣)的變化
如何拼配出茶品比例符合上面要求就很重要
這裡要感謝大和製作的高檔古樹茶
讓我有機會去拼配出不同的茶葉配方
除了喝名山古寨純料好茶外
還可以當天身體狀況 [ 肩頸太緊 腸胃不舒服 .. ]
拼配出可以養生和放鬆的好茶
讓茶更付予更多的面向考量
[ 因為是好茶, 拼配難度減少很多 ]
由衷感謝您對我們所製古樹普洱茶產品的肯定與支持，總監曾說，有試茶天賦及功力的極少數茶人，確實可以在茶湯入口後準確的感受到此茶的樹齡及生長的環境氣候日照及製作工序及倉儲環境狀況，就像播放影片般將現場當時狀況用口述方式如影歷歷的呈現出來，我想您應該就是總監說的極少數的奇人之一!
您上提到『還可以當天身體狀況…肩頸太緊…拼配出可以養生和放鬆的好茶』這點確實曾經聽過『高雄法雨山慈雲寺』住持大方丈提過，喝我們的2012龍年老班章古樹茶後可以消除腰部酸痛問題…(我們深信出家人不打妄語。)
以上您試茶的體感部份已經關係到中醫學的研究，
感覺上像是服一帖方劑後進入人體的機轉與效果…這一部份也是我們得向您學習的地方，非常期待您能夠給與我們更多的分享說明與指導，因為這可以讓更多喝普洱茶養生的茶友更清楚知道自己的體質適合喝哪一茶山的普洱茶喔!這樣也可讓茶友們不會花太多冤枉錢去買不適合自己喝的普洱茶了，真的期待能夠見到您的分享，由衷感謝您!
有些毛茶製程想法想請教…
第一 : 揉捻是希望茶葉能夠破開表面讓茶葉物質
能夠融入茶湯中, 所以破壞越大面積越能
讓內含物融入為佳 , 但是如果揉捻力道
較大讓茶葉更深的地方更容易融入茶湯中
讓茶味可以不用發酵可以得到更多內含物
是否會加快未來陳化的速度 ??
或是會破壞未來陳化的品質 ??
數千年前的用茶老祖宗，用茶的目的主要是藥用，所以老祖宗是將採下的鮮葉搓碎或是搗碎後直接服用…直至茶神陸羽時，茶葉用法才有文獻記載改變成飲用，茶葉做法也由搗碎直接服用改變成炒菁後揉捻乾燥後煎煮茶葉…在明末清初時才又改變成與現代的沖泡方式飲用。這用茶法的逐漸改變，最大的目的在於將茶的用途發揮更廣，將茶的功效發揮更大。這些改變也是歷代用茶老祖宗累積下的經驗與智慧的結晶。
茶葉的製作過程工序及最終目的在於『去蕪存菁』，您說的沒錯，『揉捻』的其一目的是破壞茶葉細胞膜，以便讓茶葉物質能夠更易融入茶湯中, 所以破壞越大面積越能讓內含物更易釋出於茶湯中…其二目的是破壞茶葉細胞膜後，讓茶葉物質可以更有效率的進行氧化發酵作用。以上的製作工序與發酵過程必須拿捏準確，過度發酵或是不足都會影響到成品的品質和後期陳化的結果，所以這個拿捏點也是製茶師傅製茶功夫實力的展現，因此才會有『同樣茶菁，因為不同製茶師傅做出的茶葉後價值高低問題的結果…』所以要製出好茶要考慮的層面必須是『天時、地利、人合』三大面的因緣的。
至於您問到的『是會破壞未來陳化的品質 ? 』
普洱茶的好壞除了上述所說的三大面條件外，跟一般茶葉有異的就是後期陳化的倉儲陳放技術，懂普洱倉儲藏茶的人可以將茶存放成第一好茶（例如:港商-陳國義的1988-1992年勐海茶廠生產的7542配方的88青餅），不好或不當的倉儲也會將珍貴的茶餅放成霉變臭曝味的爛茶餅…所以，一樣的困鹿山，5年後您所陳放的和我所陳放的價值也都會不同的喔!這也是普洱藏家最感興趣的地方喔!這普洱藏茶(茶倉)學問非常大，我們的部落格中也都有不少說明可供您參考看看的喔!
第二 : 揉捻力道較大產生較多內含物和含水量
[1] 是否要在揉捻後的曬菁過程,
用較多時間讓毛茶乾燥去除寒氣
這個『揉捻…乾燥…去寒氣』問題，有點類似中藥材需要『炮製』的目的是類似的，但比重並沒有中藥材『炮製』的那麼重喔!因為古樹茶並非『寒性、涼性』，這有別於一般的普通普洱茶料的喔!
[2] 或是讓毛茶在乾躁環境放上一段時間
讓毛茶可以在含水量較少的條件下
可以輕度發酵又可以蒸發水分
這樣的製程也會碰到閉鎖期提早的問題
不過靠醒茶或是存放一段時間都能解決
您這第2的觀點說明完全正確…但需特別提醒的就是，長時間太過乾燥(相對濕度50%以下)伴隨高溫(攝氏30度c以上)倉儲環境存放普洱茶的話，也會讓茶性『啞掉』或『睡死』的…
[3] 或是再用低溫殺青方式 將水蒸發乾
阻止再發酵 或說讓膠質凝固
是否這樣現飲就不會有苦又澀的問題 ??
但是這樣會不會破壞茶未來的發展 ??
低溫殺青的方式，目的並非將水蒸乾，最重要的目的是要軟化細胞膜後以利揉捻時避免硬碰硬的大規模破壞茶葉組織，因為大規模的破壞茶葉組織會導致茶葉中良好的物質因過度氧化與發酵而消失殆盡，例如我們之前所聊到的『酶』被殺光破壞掉了就無法進行更優的轉化作用了。(80度以上高溫烘焙也會造成酶的破壞喔!)
『讓膠質凝固』的機轉非殺菁的過程，而是我們之前有討論過的『烘焙』及『陳化酯化過程』才對，茶葉的苦澀並無法因膠質凝固而『封住』或『止住』的，因為高溫沖泡之後還是會顯現釋放出來的，所以茶葉的苦澀除了製作工序可以降低其程度外，最重要的是要靠後期陳化去『轉』，這也是我們曾討論過的『苦會轉甘，澀會轉甜』的機轉原素喔!因此揉捻的力道影響後期陳化的因素並不大的，更不會破壞茶葉的後期發展的，但不能否認的是多少會影響到茶葉陳化的速度喔!所以茶葉的存放與倉儲並非千篇一律的方法，針對不同茶料也會有所謂的『因材施教』的製法與倉儲方法的喔!
普洱茶的未來陳化發展的好壞主要因素是茶本身的內質是否豐富，其次是製作工序，最後才是陳化倉儲的管理與技術。
古代皇帝喝茶最重要的是一個『鮮』，茶葉不鮮進貢給皇帝喝的話，嚴重後果可想而知…又當時沒有現在發酵技術去改善口感，所以新鮮的普洱茶要立即順口甘甜是很不易尋找的。這也是總監這麼多年來對普洱茶的研究與對能夠成為『貢茶』的重要關鍵條件之一。『困鹿』和『曼松』有著這類的先天優點，形成這類優點的條件有『土壤、氣候、茶葉品系』，而現代所強調的製程與倉儲反而被大大的忽略掉了喔!
茶葉的苦澀因素及程度主要有『茶樹品系、製作工序、茶菁嫩老』等三大廣義的方向可以決定，普洱茶則多出了『後期陳化倉儲技術』層面可探討喔!
若要提升普洱品質高低探討層級，建議從茶湯入口的『茶氣、茶韻、體感』這三方面為進階面研究，相信這也是您研究普洱養生的最強項部份之一，我們非常期待您的這方面點評分享喔!
這些問題只是單純想想一些製程是否能改善茶
質和發展方向做一個思辯的過程
最後，非常感謝您這麼用心與細心去試喝我們總監的作品，總監曾說過，他用心做茶的目的不是只有賺錢而已，他最大的目標是要做出可以利益眾生的茶品出來給支持我們的茶有養生之用，他也強調不刻意推銷自己監製的茶葉，因為緣份總是不期而遇，懂他用心製茶的知己更是難尋…現在看來，您也是總監知己之一喔!再次謝謝您花寶貴時間給我們點評分享試喝報告，更期待能夠看到更多您給予我們其它產品的更多試喝報告喔!感謝您!
楊小姐 2014.06.23 敬覆
ps:以上回覆，如有未盡事宜，請再來信告知。謝謝!
相關產品展售網頁:
http://www.pcstore.com.tw/daher/M16533497.htm
