朱澄︰用“配方茶”為拼配正名.....(拼配茶並非是不好茶葉的代名詞)

文章日期：2013-05-30 11:35

朱澄老師簡介:

國家一級評茶師、雲南民族茶文化研究會副秘書長、新疆茶文化協會名節會長 朱澄 先生

閒暇時光，一杯原味的咖啡，或是一杯淡淡的清茶都可以愉悅心情。不過，品茶的時候，我喜歡在茶水中放入幾朵小巧的菊花或是玫瑰花，更能調劑心情和口感。一杯香茶，幾多花香，愜意非常。喜歡品茶，也參加過雲茶網舉辦的幾期評茶會。這五期評茶會都是由國家一級評茶師、雲南民族茶文化研究會副秘書長、新疆茶文化協會名節會長 朱澄 先生擔任評茶師的，每次參加活動我都能學到許多與茶相關的知識。

提出配方茶概念 為拼配正名

近年來，古純與拼配之爭愈演愈烈。帶著“拼配茶果真不好嗎”的疑問，我請教了 朱澄 老師。 朱 老師說，不能片面講拼配茶好不好，關鍵要看怎么去拼配。如果把拼配當成拼湊，單純為了降低成本，而不考慮茶葉品性的提升，那肯定是不好的。如果站在提升茶葉品性的角度來做拼配茶，肯定是好事。他進一步拋出自己的觀點，相對於拼配茶的提法，他更願意提“配方茶”的概念。因為拼配被市面上誤導了，在很多人心目中等同於質量不怎么好的茶，所以自己想從配方的角度為拼配正名。

朱老師說，自古茶無完茶，即使最好的茶也有不足之處；更何況，不可能所有人都喜歡同一款茶，所以，高明的茶人就想出各種獨特的配方，讓各種茶之間取長補短。經典配方茶是讓茶葉內含物質“優勢互補”。比如說，景邁茶的香氣很好，或是哪個茶的滋味很好，哪個茶的葉底很好，把茶葉各種最好的方面組合在一起，配方出一種超越這幾款茶的更新、更完美的茶，這就是配方茶的原理。早期的普洱茶拼配其實更多是外形的拼配。目前的經典配方茶把它細分為外形配對、滋味配對和香型配對，只有這三方面的切合才能配出更新、更完美的茶。因為，不同茶山、不同區域所生產的晒青毛茶是不同的，其口感差異很大，如何將這種差異進行有效合理的“重組”與“融合”，就要看配方者的功力了。配方也是一門技術，配好了，茶葉質量會提升；配差了，茶葉也就砸了。

普洱的“配方茶”是品性再優化和再提升的一種工藝手段，每個時代的製茶人都可依據自己對自然茶的了解，對茶性的領悟，透過種種實踐，去塑造更高品性的產品。真正的經典配方茶也是一門高深的技藝，是普洱茶製作者常年經驗的總結和感悟中的智慧的結晶。因此，每款經典配方茶配方的具體內容，從不被配方者公開。

做二看三 笑談配方茶的“三重門”

對於配方茶來說，外形、滋味的拼配相對容易些，香氣配對是最難的。配方有三個層次。第一個層次的配方茶︰拼出來之後，現下好喝也好看，至於陳化之後，此款茶好不好喝就無法預知。第二個層次的配方茶︰現下好喝，以後也好喝，在很多地方倉儲之後都好喝；最高層次的配方茶是︰配方者知道這款配方茶現下很好喝，也知道這款茶以後要放在什麼樣的倉儲環境，變成什麼樣的滋味才好喝。朱澄笑言︰“我是做二看三，即配方的程度做到第二點，正在朝著第三點看齊。”

要做好配方茶，還要研究不同地方人的喝茶習性。對於品飲習慣來說，南方人不怕澀味但是怕苦味；北方人怕澀味，不怕苦味。那我們做配方茶就可以有幾種選擇︰可以開發三款茶，一款按北方人的口感來做的，另一款按照南方人的口感來做，第三款可以兼顧北方與南方人的口感來做。比如大益的7542就是平衡型的，適合大多數人品飲。此外，還可以根據性別來做配方茶，比如專門針對女性群體開發茶葉。

當筆者問及 朱 老師，這些年做過許多配方茶，最滿意的是哪款？ 朱 老師笑答，沒有最滿意的，只想設計出最好的配方茶。是啊，沒有最好的，只有更好的，這或許是普洱茶拼配工藝不斷改進的動力。因為，人們永遠不滿足於單一口味的茶，所以只有創造入口感更豐富，或者更獨特的茶葉，才能贏得市場。正如 朱澄 先生所言︰“愛拼才會贏”。

普洱茶是主張包容的，對於古純和拼配我們沒必要厚此薄彼，它們都有自己的獨特價值和市場需求。但是，透過 朱 老師對配方茶的深入闡述，我們可以看出，就包容性、前瞻性而言配方茶的優勢是古純遠遠不具備的，古純是一種小眾、高端的玩法，而配方茶，也可以搞小眾、高端的配方，也可搞大眾化的配方，可以適用於不同的人群，故具有更廣闊的市場，代表著普洱茶發展的主流。