普洱茶熟茶的製作工藝簡述...
文章日期：2013-05-28 12:03
晒青毛茶經過發酵陳化，就演變成普洱熟茶。人工發酵普洱茶的第一道工序是渥堆，首先將茶葉勻堆，再潑水使茶葉受潮，然後把茶葉堆成一定濃度，蓋麻袋或塑膠袋保濕，讓其發酵。發酵期間的溫度控制很重要，溫度低，發不起來，溫度高，燒堆。必須視溫度變化及時翻堆調節溫度。經過一段時間堆積發酵，茶葉色澤變為褐紅色。渥堆達到適度後，扒堆晾茶，解散團塊，散發水分，自然風干。待茶葉乾燥，再進行篩分分檔，製成普洱散茶。人工發酵普洱茶陳化期比生茶陳化期短的多。
具體的說，普洱熟茶製作工藝要經過原料的採買、毛茶的付製、發酵、翻堆、乾燥、分篩、揀剔、拼配，和壓制、包裝與貯運等環節，每個環節都有極強的技術原素︰
1、原料採買︰普洱茶是以雲南大葉種晒青毛茶為原料，經過後發酵而形成的具有獨特陳香的一類茶。因此，晒青毛茶的好壞，直接影響著普洱茶的品性。
2、毛茶付製︰毛茶入廠以後，按級歸堆、付製，要求老嫩基本一致，在進入下一道工序以前，要進行分篩，這樣能起到“撈頭”、“割腳”的作用，有利於增進發酵的勻度。
3、發酵︰普洱茶的發酵，是一個技術含量較高的環節，處理不好，將會嚴重影響普洱茶的品性，發酵時，毛茶一般含水量在9%-12%之間，也就是說必須增加茶葉的含水量才能進行發酵，而茶葉的含水量又必須根據茶葉的老嫩、氣溫、空氣濕度、季節、發酵場地等不同情況來適時調整。因為發酵是微生物和植物酵類緩慢綜合發酵的過程，在工廠化的生產中，一般採用大堆發酵，潮水後堆高1.0-1.5米，每堆不低於10公頓。潮水堆成堆後，蓋上濕麻布袋，這樣可以起到增濕保溫的作用，有利於發酵的進行。
4、翻堆︰普洱茶在發酵過程中，必須掌握好發酵溫度、堆溫，密切注意環境的變化，適時翻堆。發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，由專人負責記錄溫濕度的變化。新發酵堆成堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，再成發酵堆，以便水分分佈均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆時須補水，然後再拌勻成堆。一般來說，完成發酵需翻堆5-8次。當然，可根據毛茶的嫩度、發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握翻推的次數。翻堆時要求茶葉無團塊，而且得掌握好溫度。溫度低於40°C,難以達到理想的發酵效果，而高於65°C，則會出現燒心茶葉，造成葉底不展開，味淡，湯色暗。因此，掌握好溫度、濕度是生產普洱茶的關鍵。經過幾次翻堆後，當茶葉顯現褐紅色，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，即可開溝進行攤涼。
5、乾燥︰發酵和翻堆工序結束後，為避免發酵過度，必須進行乾燥，有機普洱茶乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥，當茶葉水分含量14-20%，每隔3-5天開一次溝，初期按順序開溝，順序開溝結束以後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往複至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。普洱茶的乾燥切忌烘干、炒干、和晒干，否則將會影響到普洱茶的品性。
6、分篩︰分篩可以使茶葉達到外形條索粗壯肥大、完整的要求，並依次確定茶葉的號頭。一般圓篩、抖篩以及風選線上使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，即我們常說的“看茶做茶”。根據篩網的配置，把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀剔場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製成碎茶和末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
7、揀剔︰根據樣茶和客戶的不同要求，對各級各號頭茶進行揀剔，剔除非茶類物質，揀淨茶果、茶梗和其它夾雜物，揀剔驗收合格後，分別堆碼等待拼配。
8、拼配︰根據茶葉各花色等級的質量要求，將不同級別、不同篩號、品性相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短、調劑品性、提升質量，保證產品合格及全年產品性量的相對穩定。
9、包裝和貯運︰普洱茶的包裝和貯運要符合牢固、整潔、防潮、美觀的要求，必須用食品級包裝材料，外包裝上印有與普洱茶相配套的文字說明、產品條形碼和食品標誌。又因普洱茶發酵是微生物和植物酵類等綜合發酵的過程，而發酵結束後是一個緩慢的酯化後熟過程，因此，在包裝成件後，必須干倉存儲，以利酯化作用的緩慢進行。
以上是普洱茶熟茶散茶的加工工藝，如果要加工成緊壓茶，還要根據具體的要求，將揀剔好的“散茶”經高溫蒸壓，做成各種形狀的普洱茶，然後進行乾燥，讓茶品中的水分控制在一個合理的範圍內，防止茶質的改變，再進行倉儲陳化。
普洱茶生茶的製作工藝
1、攤涼︰散失鮮葉中一部分水分。在走水過程中有一些香氣物質形成，部分大分子酯容性糖水解為小分子可容性糖。
2、殺青︰普洱生茶的加工原料是雲南大葉種晒青毛茶。晒青毛茶多採用鍋炒殺青，因大葉種含水量高，殺青時必須悶抖結合，使茶葉失水均勻，高溫快速鈍化酵活性，制止多酚氧化。蒸發一部分水分，利於揉捻成條。
3、揉捻︰破碎茶葉細胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。揉捻要根據原料老嫩靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。掌握揉至基本成條為宜。
4、晒干︰ 把揉捻好的茶葉在太陽光下自然晒干，最大程度的保留了茶葉中的有機質和活性物質。而其晒干的茶葉表面細胞孔隙最大，有利於在發酵過程中產生大量熱量。
5、 蒸壓︰把晒干的茶葉用蒸汽蒸濕，放在不同模具裡壓成形。
6、乾燥︰把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。
沱茶製法
沱茶是碗形蒸壓蒸，分為二大類，一類是用普洱茶的毛茶，稱普洱沱茶，屬黑茶類。另一類是晒青的綠毛茶，有下關沱茶、山城沱茶等，屬綠茶類。
沱茶始於時代，是團茶演變而來，原產於雲南省下關市，由雲南西部茶區的鳳慶、臨滄、雙江、永德、 海、普洱、思茅、景洪、保山等縣所產的晒青（又名滇青），集中下關加工而成。在道統習慣上稱為“關茶”，雲南西部地區對圓團形的物品都稱為“沱”，故名沱茶。歷史上下關沱茶暢銷我國各地和東南亞各國，深受人們喜愛；我國西南地區和長江中上游一帶，人們一直有飲沱茶的習慣。
新中國成立後，隨著民眾生活水準的提升，下關沱茶供不應求，四川重慶等地也開始生產沱茶，沱茶主要來自雲南省的滇青和四川省的川青和川烘，基本上保留了下關沱茶的品性風格。
一、品性規格
GB規定︰沱茶為碗臼形，口徑8.3cm，高4.3cm，單個重有0.05、0.1、0.25kg三種，外形鬆緊適度，下茶色澤暗褐油潤，香味醇濃，汽色橙明亮，葉底嫩勻多毫；重慶茶廠生產的沱茶，應用部分滇青，並拼入四川省各地載培的雲南大葉種所製的烘青和炒青，較好地儲存了下關沱茶的品性風格。
GB︰茶中含梗3%，灰分7%，雜質不超過0.2%，水浸出物37%。
二、蒸壓技術
1、原料處理︰
沱茶特殊的色、香、味與原料密切相關，沱茶品性風格，不僅與毛茶品種、產地、製法密切相關，相互間的搭配更是提升品性的關鍵之一。
下關沱茶都是用雲南大葉種晒青毛茶壓制的，重慶沱茶︰根據外形，內質確定比例，做到“四個結合”︰即春夏秋茶結合；高山丘陵、低地茶相結合；大葉種與中、小葉種相結合；烘青、炒青與晒青相結合。
毛茶進廠後，經過驗收復評，定級歸堆，進行毛茶加工，程式與一般綠茶相同（篩分、風選、揀剔等），只是毛茶規格較肥大。緊門篩為5-6孔（配置一定規格的篩網進行複抖，又稱規格篩）。割腳篩為24孔，篩分的三、四口茶，經7孔和5孔抖篩。抖底拼作蓋茶，抖面和其它各口拼為底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然後複火，使水分保持在12%左右。
2、稱茶與蒸茶
各種沱茶不同重量的規格有三種（50g、100g、250g），按下式計算出每次的稱量︰
稱茶重量＝ 成品標準重量×成品標準干度
原料實際干度（1－加工損耗率）
例如︰成品標準重量為250g，標準干度為91%，半成品干度為88%，加工損耗率為1%，則稱茶重量為261.2g。
每次稱量後，倒入底部有許多小孔的圓形蒸茶筒內，透過蒸汽，蒸10-20s到茶葉及濕變軟，含水量增加3%時為好。
蒸茶太久，茶葉會水過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起霉變。如蒸時太短，蒸汽不足，葉質不易變軟，成型較為困難，即容易產生脫層現象。
蒸汽透過葉層既便於壓制成型，又可促進茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉化。
3、揉袋施壓︰
將蒸好的茶葉，倒入三角形圓底小布袋，左手捏緊袋口，右手拿茶，在作業台上輕輕揉轉幾下，將口袋置於茶團中央，袋底朝上，然後用圓柱形小木棒頂住，取出木棒，將茶袋放於碗形鋼模上，用杠杆人力加壓成形。
現下，重慶茶廠沱茶壓制，從稱茶、蒸茶、冷卻定型到包裝都實現了自動化。
4、定型乾燥︰
壓制好的沱茶，需經過30min的攤放冷卻、定型，待茶團熱氣散失後，才可脫袋，脫袋後及時用高標紙把茶葉包好，放於烘盤，準備乾燥。
茶葉在烘盤上先冷卻定型8-10h，然後送到烘房。溫度控制在70℃以下，以50℃左右為好，經過30-50h可達乾燥程度。
熟普洱散茶加工
1、原料付製
毛茶進入加工廠倉庫後，要採取按級歸堆，單級付製，多級收回的原則。
毛茶付製先進行分篩取料，剔除雜質，除去碎片末，以及被帶入條外表的其它粉塵，以孔徑10至14毫米篩撈頭，8孔篩割腳，撈頭清除雜質後拼入正茶。
2、漚堆
（1）潮水︰漚堆前以人工噴水對茶葉進行潮水。在毛茶含水率為10%時，加水比例為︰
原料等級 加水例比
1~2級 23~25%
3~4級 24~25%
5~6級 25~27%
7~8級 27~28%
9~10級 28~32%
一般高檔茶（5、6、7、8級）的潮水量要略比低擋茶（9、10、級）少，一般高檔茶以25%，低擋茶以30%為宜。
必須看茶潮水，分級發酵，切忌用混合級茶為原料，以免造成發酵不均勻，影響成茶品性。
干季和雨季，由於空氣濕度不同，同一級別茶葉在不同季節，潮濕量也有所不同。干季濕度底應增加水量，雨季應減少水量。一般在正常範圍內增減5%左右即可。噴水時力求霧狀，切忌大水滴，影響品性。噴水應取能食用的清潔冷水，分層噴洒後拌勻，最後漚堆。
（2）砌堆︰砌堆大小應根據廠房條件而定。在工廠化生產中，一採用大堆發酵，每堆在5公頓至20公頓之間，最好不超過10公頓，潮濕後堆高1~1.5米，砌成長方棱台形，蓋上濕麻布袋或蓬布。
（3）翻堆︰新發酵砌堆後第二天必須進行翻堆，俗稱“翻水”，以使漚堆茶葉水份均勻。如第一天加水不足，第二天翻堆必須補水，然後再拌勻成堆。
發酵室內要求安裝溫、濕度計，茶堆四周要插溫度計，專人負責記錄濕度變化。
一般每7天翻堆一次，完成發酵需翻堆5~8次。透過翻堆散發熱量，降低茶葉含水率，使發酵均勻。漚堆茶堆中的最佳溫度是40~42`C，極限溫度是62`C（均指茶堆中50厘米深處的溫度）。
根據毛茶的嫩度可適當增減翻堆次數，視發酵場堆溫、濕度及發酵程度靈活掌握。溫度低於40`C大不到理想的發酵效果，高於62`C會出現燒心茶葉，造成葉底不展開、味淡、湯色暗。
翻堆時要主要翻拌均勻，進行解塊，對因潮水不勻水滴過大而結成的大坨塊，應進行手工解塊，盡量減少碎茶。
（4）起堆︰當發酵時間達到28天時應取樣審評，以確定是否可以起堆。經過幾個翻堆週期後，當茶葉顯現褐紅色，白豪變金黃，茶湯滑口，無強烈苦澀味，湯色紅濃具陳香時，既可起堆。
3、乾燥
乾燥宜用室內發酵堆開溝進行通風乾燥。當茶葉水分含量14~20%時，每隔3~5天開一次溝。初期按順序開溝，順序開溝結束後，按反方向進行交叉開溝，如此循環往複至茶葉含水量低於14%，即可起堆進行分篩。
普洱茶乾燥切忌烘干、炒干。晒干盡量少用，在萬不得已時才用，因晒干會增加茶葉耗損5%以上，且品性也下降。
4、篩製
發酵後的茶葉應進行整形、割腳、除塵等處理。把長短分開、輕重分開、粗細分開。
一般圓篩、抖篩及風選線上使用篩孔的配置，按茶葉的老嫩而定，既“看茶做茶。”根據篩網的配置把普洱茶分篩為正茶、頭茶和腳茶，正茶送揀場待揀，頭子經灑水回潮後解散團塊，腳茶經再分篩處理後製碎茶及末茶。各級別對樣評定，進行分別堆碼。
5、揀剔
根據樣茶和客戶的不同需求，對各級號頭茶進行揀剔，剔除非茶類夾雜物，如石頭、谷殼等，剔除老梗、長梗、花、果等茶類夾雜物。揀剔驗收合格後分別堆碼待拼配。
6、拼配
根據茶葉各花色等級篩號的質量要求，將不同級別、不同篩號、品性相近的茶葉按比例進行拼和，使不同篩號的茶葉相互取長補短，顯優隱次，調劑品性，提升質量，保證產品合格及全年產品性量相對穩定，最大限度地提升茶葉的經濟價值。
7、包裝
按照拼配通知單逐層勻後，抽樣檢驗水份，按10%的計重標準，計算出每件應稱的重量過磅因稱重，縫包、打包。要求外包上印有︰品名、商標、毛重、淨重、生產廠家名稱、位址，字跡清晰，醒目大方。
8、貯運
包裝成件後必須干倉存儲。要求專人管理倉庫倉儲，環境清潔，無霉味。裝運出庫前必須進行質量檢查，標籤、批號和貨物三者符合才能出庫。
生普洱散茶的加工
既晒青茶的加工，其工藝流程為殺青──揉捻──晒干。晒青毛茶鮮葉摘較一般的紅綠茶為老，一般為一芽三、四葉或較嫩的對夾葉。
殺青溫度一般掌握在130~150`C左右。殺青可用鐵鍋和滾筒殺青機殺青，待鮮葉由鮮綠為暗綠、芽葉萎軟時即可，殺青時間較烘青綠茶要短。
殺青後用揉捻機揉捻15~20分鐘左右，揉時較短，加壓較輕，待茶汁揉出、茶葉成條時既可下機。解散團塊後，放在簸箕或篾笆中，在太陽光下晒干，即成晒青茶。
雲南普洱茶的生產製作程式及工藝
采收後的茶菁經萎凋後殺菁、柔捻、晒干製成晒菁毛茶。此時都是生的普洱茶原料，茶商茶農會依客戶需求而蒸壓成型、大、小、各式形狀、生熟皆可。然而生普洱茶再分級後直接蒸壓而成，等待與期待中慢慢越陳越香，即是此種自然而道地之原味陳年普洱生茶品。熟普洱茶是再經灑水、渥堆、晾干、篩分製成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等待蒸壓成型。
一、采茶菁
早在以前農業社會時期，功利主義較淡薄，采茶時可高唱采茶歌，一心二葉慢慢采5～6心即放入茶袋籃裡，茶葉不會受損折傷，萎凋殺菁較完整茶質也較佳，反觀當下一些采茶女工以量製價，管他幾心幾葉，實屬可惜。
二、采茶
采茶之工序較為馬虎，握於手中之茶菁也因過多且折傷，產生壓擠的現象；茶袋中之茶菁過多而透氣不佳，產生上下相壓導致略為熟化；再者茶園采收好之茶菁不宜過久，應盡速撥開萎凋。茶菁萎凋是要借著陽光或熱度，將剛采收好茶葉中的苦度、澀感揮發，讓茶葉軟化脫水，當然不宜過度萎凋。所以茶品好壞與否，萎凋工序相形之下顯得非常重要。
三、殺菁
普洱茶未緊壓成型前是屬於綠茶類，故其殺菁工序不可或缺。殺菁的主要目的是要讓茶葉停止發酵；目前殺菁大多採用鍋式殺菁（古法為手工翻炒法），因茶菁經萎凋會失去水份但尚未透徹時，利用殺菁的模式，能使茶葉失水均勻的。
四、揉捻
揉捻需要依據茶菁原料老嫩程度之不同，而做輕重調整，目的在於使茶葉片狀經揉捻成條形或圓珠狀。嫩葉較輕，老葉較重，此時葉菁經殺菁揉捻後體積已經減少大半部了。
五、晒干
利用陽光將揉捻後的茶菁薄攤開，晒至茶葉含水量約為百分之十左右；沒有陽光時也可用烘干的模式處理，不過利用陽光晒干的茶葉有其特殊的香味。這是早期普洱茶味道特殊的重要原因之一，而且以「晒干而不能晒燥」為原則。
六、渥堆
此種方法乃1972年雲南省昆明茶廠研究成功的。渥堆是將製成的晒菁毛茶潑水，使茶葉吸收水份受潮，然後堆成一定的濃度，再利用濕熱的原理將茶葉中的刺激性加以熟化；渥堆的輕重是由水的比例、茶的濃度及時間長短來控制。
七、晾干