普洱茶到底有什麼菌？
文章日期：2012-04-13 13:02
能儲存幾十年的普洱茶，當然有人懷疑它的健康衛生問題。前幾年台灣有所謂的“台毒”事件，旋後又有“豬圈茶事件”……
雖說臺灣學者孫璐西的研究得出：隨儲存年份的增長，pH值顯著升高，總生菌數明顯下降；黴菌數含量則與儲存環境有關……
任何事物，只要在有空氣與濕氣的環境下，必定會沾染黴菌與細菌。尤其是為數不下千種的黴菌，更容易滋長：相對溼度80％以上，溫度
也許真的，物質的存在，其功能必有正有反。也即說，不是所有黴菌都對身體有害。根據研究，地球生態中只有50餘種黴菌能致病。好的黴菌，比如說青黴菌，它大多生長在皮革、衣物、果皮等，它能生長出抗生去青黴素（Aspirin）。又或者麴黴菌，它可是咱中國俗文化裡頭的重要角色，咱日常用的醬油、豆漿與草酸等都多得它的幫忙，才能使得咱飲食文化走向全世界……
普洱茶上頭的黴菌，到底有害否？
先談談渥堆中的黴菌。渥堆中由于溼熱作用，為微生物的滋長和活動創造了良好的條件，其中以黑麴黴(Aspergillums Niger)的繁殖最旺盛；其次青黴(Penicillium)、根黴(Rhizopus)、酵母(Saccharomyces)，以及灰綠麴黴(Aspergillus gloucus)等。這些微生物的參與，其所產生的酶，對茶葉內所含各類物質的化學變化有極大的氧化聚合作用。
普洱茶的渥堆，會自生固定的菌種（這與須加入酵菌的麵團發酵不一樣），那是因為茶葉本身所含的【酶】起媒介作用，這【酶】在溼熱時就起作用，把茶葉內的碳水化合物轉化為糖分，於是引起微生物的到來。如此，微生物又在茶葉上分泌各自的【酶】，循環再循環而完成了陳化的使命。
【酶】的作用就是讓茶葉內的成份轉化或催化為更能讓人體吸收的營養物質。這就雷同製作醬油所須的黑麴黴所分泌的【酶】，又或者香港的“益力多”、臺灣的“養樂多”，大馬的“維他精”(Vitagen)，都是因為乳酸菌所分泌的【脂肪酶】起作用，使得各類產品更能讓飲用者喜愛。
目前所知，黴的產生，將抑制細菌的成長。儘管有細菌，研究顯示：沒有致病的細菌。而且普洱茶內的茶多酚能抑制對人體有害的細菌的成長。
簡單一句話，上述的黴菌類是普洱茶【酶促作用】所不可缺少的，它們使得普洱茶轉化得甜水滑溜，甘醇溫柔。
再省思普洱茶的後發酵作用與倉儲
茶葉的發酵過程，約有三類：茶葉本身的胞內酶氧化作用、外在的酶促作用、微生物參與的化學作用。
普洱茶從濃釅轉化為甘醇的陳化過程，有兩種方法，一是自然陳化。就是茶葉成品的陳化過程，其靠的是茶葉本身內的氧化酵素這種酶的作用，再加上葉外的某些微生物所分泌的酶，其所產生的酶促作用。這必須在乾凈無雜味的通風環境，而且溼度不能過高。
另一種則是在製茶過程中，加了道“渥堆”工序，讓茶葉加溼而引起微生物滋長到相當程度再製成茶品。這是茶葉進行了三度變化，即自身氧化酵素的變化、外在酶促作用，以及微生物的化學變化。
其中產量最多的是黑麴黴，其所分泌的酶會使得茶葉內成份轉化為【多醣體】。這多醣體具有啟動人類體內吞噬細胞(macrophage
cell)的作用，而加強其吞噬體內壞死細胞或病菌的力度。
還有另一種微生物──乳酸菌，它可以防止老化。而且無論身體的任何地方發生疾病，它都可以使該處衰弱的細胞恢復應有的機能。
這就無怪乎早幾十年前法國醫院作研究，得出雲南普洱茶能降低三酸甘油脂、膽固醇與血尿酸等功能的報導了。（有人說那就是坊間所傳【法國沱茶】，其重
總之，普洱茶的陳化過程，因為【酶】的原因，使得茶湯甘醇溫厚，喝了喜歡，看了賞心，也對身體有益有營養。
但是，不盡然所有的黴菌都對身體有益。過度潮濕的倉儲，其所引起的黴菌當無益於人體的吸收。筆者喝過不少因倉儲的溼度過高的茶品，屢試不爽的是：胃漲風。
可以說，喝起來有酸溜口感的，那是渥堆後壓形時的乾燥工序未乾透；茶品條索看來起霜的，那是因為倉儲環境過溼。