普洱茶倉儲概念
文章日期：2012-04-12 13:40
壹、前言
年份與倉儲，一直是普洱茶多年來在消費市場容易最被詬病的罩門。儲存環境的不同導致口感上的差異，甚至導致消費者在食品衛生安全的疑慮。香港倉儲是近代普洱茶市場的主流，以高溫高濕的人工陳化方式使口感快速改變，這也是渥堆熟茶的起源，然而有特殊氣味。2001年以前的普洱茶市場主要在港澳台地區，絕多數老茶，包括極為少見價高的印級古董茶可說是香港濕倉茶的代表作品。而這些老茶，在現在北方與雲南市場開發的同時，卻遭到不少消費者與茶商的質疑，甚至責難。對筆者而言，1986年深入研究普洱茶至今，以品飲香港濕倉茶為主，不管是從科學檢驗角度，亦或口感上，並不認同一些消費者將香港濕倉茶列為「劣質」、「有害健康」的概念。本文，筆者從歷史角度、地理環境、品飲口感，以及茶人涵養來分析與釐清普洱茶的倉儲概念。
貳、倉儲概念
從2000年開始台灣普洱茶市場的風潮，筆者立即警覺到普洱資訊隨著網路擴展與傳遞之快速，有關於年份與倉儲狀態都將有被探討的空間，而不再是神秘未知。再者，以普洱老茶快速被大陸與國外市場消化，老茶將迅速消失於市場；加上對食品衛生的要求，可預見在未來普洱茶市場，消費者對於年份與倉儲狀態的辨識將會有高度求知慾。
好茶，除了需要好原料、好製程外，優質的儲存環境更足以決定性的改變一切。溫度、溼度、通風性、光線、壓力、雜味等等，在在影響茶品香氣口感轉變，以及陳化速度。然而，市場上一直以年份來評估茶品價格，是否年份越久品質越好？
好茶的定義，每個人的標準都不一樣。優質普洱茶品的首要條件，就是要乾淨，如果倉儲環境不當，儘管是數十年或是百年茶品，也不盡然有品飲價值。健康、喜歡、符合自己經濟能力，就是好茶！
入倉茶
將茶品儲存於某一倉儲環境，而企圖以人工方式改變自然環境，例如增濕、增溫、不通風等等，以利茶品快速陳化，此即『入倉茶』。一般坊間加以區分為「乾倉」、「溼倉」，然以傳統香港茶倉在快速陳化的倉儲中，只有高溫、高溼、不通風的倉儲，所謂乾倉、溼倉茶品只是同樣倉儲中不同狀態的茶品。
濕倉茶湯色較暗而深、不清亮，除非倉度非常輕、老茶或退倉多年的茶品，才有可能清亮而油光。湯滑水甜，口感飽滿；適度入倉，時常會有超越未入倉茶的表現。但最大缺點，就是不管怎麼退倉，永遠都有倉味。
辨識濕倉茶的幾個要點，可從外觀、湯色、口感、葉底等做綜合判斷。受潮茶品特點：
一、基本上會有所謂白霜，嚴重者出現黃點、綠霉、黑毛。倉儲較輕者，則仍會出現茶面油光的狀態。
二、茶菁條索模糊、無光澤。
三、茶餅中心堅硬而邊緣散落。
四、容易有茶蟲嗜咬、白色絲狀黏液痕跡、蟲屎。
五、外包紙張與內飛容易有茶漬。
六、湯色較深、偏黑，較不清亮。
七、口感悶頓，不清爽、有雜味。
八、葉底色雜、不均，容易出現黑硬碳化。
未入倉茶
定義相對於入倉茶，沒有刻意加溼、加溫、不通風、添加其他要劑或物質等等，隨自然四季變化、自然儲存於人類可以長時間生活生存的空間，此稱未入倉。
未入倉生茶，湯色從金黃、黃紅、淺琥珀色、透亮琥珀紅．．．依年份與製程、品種不同而有所變化；共同特色與關鍵在於湯色清亮，且泛油光。
「果酸」是稍有年份未入倉生茶品主要特色，口感清爽不膩、回甘強，茶韻足、杯底留香。四、五十多年的印級茶，如果沒有入倉，以重手浸泡仍微帶苦澀味。缺點在於陳化速度慢，苦澀度高、湯質相對較薄。
翻倉
在私人倉儲中，因長時間儲存，空間內相對溫溼度與通風性有所差異，儲存
於倉儲上方、下方、前面、後面空間的條件一定不同。為求整批茶品陳化速率相
當、縮小差異性，會將茶品位置做適當調整，稱之。
退倉
因濕倉茶是以人工快速陳化倉儲，通常使用高溫、高溼、不通風方式，其產
生有如腐質稻草、泥土味等對多數人來說不易接受。茶商將茶品置入特殊環境，
如高溫、低溼、通風方式將茶品內令人不快之雜味消除大部分，此稱之「退倉」。
此類倉儲，在香港屬於傳統退倉倉儲，但若溫度太高，將會使茶菁變成黑而不亮，
茶湯滋味薄水的茶品。
鬥茶
『鬥茶』，在民間流傳已久，切確年代筆者尚無考證，在此僅將此法用於檢
測二種茶品優劣與倉味。二種茶在相同客觀條件下，使用相同茶具、相同的水沖
泡水、相同置茶量、相同水溫、相同沖泡時間、相同泡數、相同杯子等等，二種
茶交替喝，如果出現其中一泡茶的滋味出現大變化，比如滋味變淡、出現雜味、
苦澀味增加．．．等等，則此泡茶質相較劣於另一泡茶品。
鬥茶的情形下會將較劣質的茶品缺點表現出來，而當明顯入倉茶碰到沒有入倉茶時，「倉味」它會成為缺點，如同雜味般被突顯出來。然，明顯入倉茶(較悶的茶)單獨喝的時候，不會有此感覺，主要是因為茶內的浸出物質中許多活性物質會成為對比物質。入倉茶，在增濕、增溫、不通風的環境下，基本上與熟茶洒水渥堆過程有些類似。若將入倉茶或是熟茶以120度以上的高溫烘焙，所排出的味道，二者十分相近。
通常鑑定有無入倉，筆者以新製栽培型野生茶為對照組。為何使用新製栽培型野生茶？如前文所提「鬥茶」是以茶品互相比較，如果對照組不夠乾淨、浸出物含量不高，也就是茶質不好或倉儲狀態不夠明確，將無法明確突顯對方的缺點。
茶園茶（台地茶）茶質如果不夠好，以內涵物質不及對方時，在口感上可能會略遜一籌；此時，對照組茶質輸了如果出現雜味，將無法確認是倉儲的雜味，還是茶質的雜味？
最後使用栽培型野生茶鑑定茶質與倉儲狀態的主要因素，可能再幾年後容易被推翻。1956-1996年之間（古董茶品之後）的茶品，坊間量產茶品少有純野生茶。直至1996年以後，尤其1999年以後的茶品出現大量栽培型野生入倉茶；如果倉度輕、茶質好，以新製栽培型野生茶做對照組，如果茶質不夠厚重，可能無法將入倉茶的雜味比較出來。
参、濕倉的形成與背景
香港茶商將茶品有計畫、概念性快速入倉與陳化，源自於五零年代陳春蘭老號（香港榮記茶莊吳樹榮先生口述）。以五零年代以前，當時的時代背景，香港茶樓所使用茶飲是以大量而低價茶品供消費者無限制飲用，綠茶、烏龍茶、鐵觀音單價偏高，低價而量大的普洱生餅、生沱、生散茶（曬青毛茶）成為其首選。然而港人習慣口感以重烘焙烏龍、鐵觀音為主，普洱茶（當時沒有渥堆熟茶）過於苦澀，港人遂將之置於地倉使之自然陳化，過程中意外發現高溫、高濕、不通風環境能使之快速陳化；在不斷的觀察與實驗後，五零年代初期即成刻意人工倉儲之方式。五零至六零年代雲南方面所考察學習之洒水渥堆製程，即源自於此概念。
1995年以前，香港老茶莊老茶人對普洱茶的概念是一定要入倉的且不重視年份，如果不好喝，儘管時間怎麼久都是不適合品飲的。在香港老茶莊販售普洱茶，很多都是將外包紙與內飛拆下，不管年份與品牌。即使現在，老茶人仍然如此認為；「雲南所生產的茶品只是半成品，必須要經過適當的倉儲，才能產生普洱茶真味，這才是真正的普洱茶」。因此，濕倉茶品的概念，不只源自於香港，也成就與定義於香港。
肆、濕倉與渥堆熟茶
2001年以前，所謂普洱茶品飲文化與資訊全來自香港倉儲概念，港、澳、台品飲普洱茶即以香港濕倉茶為主，只是茶品在倉儲程度上的差異。如上述所言，渥堆熟茶的製程源自於港、粵人工快速發酵陳化之概念，二者在製作原理與生化分析上有雷同處，均以高溫、高濕，悶的方式使其產生菌類以達內含物質快速降解、聚合作用，以改變其香氣口感。經由多位專家學者分析曬青毛茶在高溫、高濕的環境下，並不會產生黃麴毒素等致癌物質，在攝氏80度以上沸水沖泡時所有生菌數歸零，這顯示普洱茶在適量品飲狀況下無危害人體健康之虞。甚至，在【普洱茶中黴菌毒素之研究】（陳秋娥）一文中，直接將黃麴黴菌接種於曬青毛茶，結果在滅過菌的實驗組中出現不足以致病的微量黃麴毒素；這實驗證實，普洱茶無論在怎樣的環境中，都不會產生致病量的黃麴毒素。
從另一角度思考，二廣與港、澳地區溫濕度均高，相對於北京、西安等北方、西北方乾燥氣候，就算不刻意入濕倉，二廣與港澳地區如果沒有刻意保持乾燥（另一角度來說，就是以現代科技觀念控制倉儲，簡稱＂技術倉＂），隨意置放於自然環境中，很容易因為溼度過高而產生「濕倉效果」。這是筆在長時間走訪大陸各大城市，所得到的經驗。２００５年春天，筆者連續在北方停留近一個月，最後居然發現連自己都覺得從南方帶過來的未入倉茶品都有溼悶味，這是讓筆者難以忘懷的體驗，所謂乾倉與濕倉，並非絕對而是一相對的感受。在此之後，筆者深深體會「一方土水養一方人」這句古諺，品飲者在健康無虞的前提下，以自我喜好口感選擇茶品，嘗試多樣可能性，不需要去排斥別人的觀點與口感喜好