普洱茶採制技術

文章日期：2010-08-23 01:44

（一）採收

茶葉的採收，不僅關係到茶葉的產量和質量，而且直接影響茶樹的生長發育。科學而嚴格的採摘標準，是“普洱茶”採收的前提。

    “普洱茶”的採收，一般分春、夏、秋、冬四季。2－4月採收春茶，以清明節後15天內採收的春茶為上品，多採一芽一葉，芽蕊細而白；夏茶于5－7月採收，稱雨水茶，如制作得當，茶質近似春茶；秋茶于8－10月採收，稱花茶，茶質次于春、夏茶；冬茶很少採收，僅茶農適量採收自己飲用。

    “普洱茶”採收的特點是：一次種植，多年採摘，根據不同的季節和樹齡分類採收。實行“集中採、集中留，春茶大採、夏茶中採、秋茶少採或蓬養；分批採、分批留，分批多次留葉採”的採收制度。對幼齡茶園的採收，以養為主、採養結合，注意培養寬闊濃密的豐產樹冠，為高產優質奠定基礎。成年茶園的採收，以採為主，採養結合，切實執行各個季節採收的留葉標準。

（二）制作

在將茶葉進行人工或機械制作之前，還有一項重要的程序，就是對採收的鮮葉進行評級分類，根據不同茶類的嚴格要求分類制作。

在歷史的長河中，普洱各族人民在長期的茶葉生產實踐中積累了豐富的制茶經驗，形成了“普洱茶”精湛的制藝和獨特的品質。“普洱茶”在制作上，分為普洱散茶和普洱緊茶兩大類。普洱散茶，傳統品類為毛尖、粗葉，今已發展為普洱綠茶、普洱青茶、普洱紅茶、普洱黑茶、普洱黃茶、普洱白茶6個品類，其制作方法詳見下文。普洱緊茶，傳統品類為芽茶、女兒茶制成的團茶、餅茶、茶磚，今發展為由6類散茶制成的普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱餅茶（含青餅、熟餅、方餅、圓餅、異型餅）、普洱茶磚3個品類；其制作方法，就是將散茶經過蒸（炒）後，裝入各種品類模具並經特定工藝壓制成型。普洱緊茶，按照後發酵方法，有“生普洱”（即制成曬青並進而制成緊壓茶後令其在自然存放中緩慢發酵陳化者，如“青餅”）和“熟普洱”（即將曬青以高溫、高濕加速發酵者，如“熟餅”）之分，其品味以“生普洱”為佳。此外，“普洱茶”按照其制作階段的不同，分為初制茶和精制茶兩種；按其制作工藝不同，又分功夫茶和機制茶兩種。(完)（白月光）