普洱茶安全衛生的全程控制及基本環節
文章日期：2010-08-23 01:37
普洱茶生產衛生的全程控制是實現普洱茶產品安全衛生的基本途徑，普洱茶產品的安全與衛生全程控制涉及到茶葉原料的衛生與安全，如：原料中是否存在有毒有害化合物？農藥殘留與重金屬污染是否得到有效控制，加工用水必須衛生安全？還涉及到加工各環節的衛生保證：加工過程中有效控制有毒化合物質污染，加工發酵中不能有致病微生物污染，不能產生新的毒素，包裝物是否安全衛生；普洱茶的貯藏已不是單純的倉貯概念，貯藏以發展成為普洱茶重要的加工工序的組成部分，這一工序涉及時間和空間的廣度很大，也是普洱茶衛生安全工作的重點難點，貯藏中不能有有害微生物和有毒化學物質污染， 最後還要在運輸銷售和消費中保證其衛生安全。普洱茶生產及流通中的安全衛生靠一係列的工藝和衛生保證措施進行全程控制來實現。還需要科學的檢驗評價手段來驗證，並依靠一係列標準、法律規范、和檢測監管體係來保證的。
如前所述，要保證普洱茶的安全衛生，首先就要保證普洱茶原料及在制品本身不含有毒素；普洱茶在制品及產品不被有毒化學物質污染，保證普洱茶生產流通和貯藏過程中不會產生有毒有害物質：保證普洱茶產品不被致病性微生物污染，沒有產生微生物毒素。本節就實現普洱茶安全衛生的一般環節、現狀和安全評價研究的相關成果及原理作一簡述：
一、 普洱茶原料與普洱茶的安全與衛生
1、茶葉原料基本內含成分的安全性
茶是由山茶科（Theaceae）山茶屬(Camellia)植物，茶樹[Camellia sinensis（L.）O.Kuntze][1]的芽葉和嫩莖加工而成的飲料，而普洱茶的原料主要來源是“普洱茶種”（Camellia sinensis var．assamica (Masters) Kitamura，）的芽葉和嫩莖，少部分來源于茶組植物的其他種，
茶葉原料中的生化成分主要有：茶多酚、咖啡鹼、茶多糖、氨基酸、維生素、纖維素，芳香物質、茶色素、蛋白質、礦質元素等。這些成分構成了茶葉產品的保健和營養以及風味特徵。從毒理學角度來講，任何成分都是有毒的，如純水，蛋白質，但是其毒性對生物體來說前提是在超過一定食用量時才會體現。研究表明茶葉原料中的以上基本成分就如純水一樣，在日常飲茶量條件下（2~
需要強調的是，在普洱茶的生產加工中保證茶葉原料的純潔性，排斥使用非茶類植物原料、除非有特別說明，如開發的保健茶等例外，嚴禁使用假茶和摻入其他任何化學成分和有毒有害輔料。
2、農藥殘留與普洱茶安全衛生
農藥（pesticides）是指用于預防、消滅或者控制危害農業、林業的病、蟲、草和其他有害生物（蚊、蠅、鼠等）以及有目的的調節植物、昆蟲生長的化學合成，或來源于生物、其他天然物質或者幾種物質的混合物及其制劑。農藥按來源可分為合成農藥、生物源農藥、和礦物源農藥三大類。農藥殘留( pesticide residue)是指農藥使用後殘存于環境、生物體和食品中的農藥母體、衍生物、代謝物、降解物和雜質的總稱，殘留的數量稱為殘留量。
農藥是農業生產中重要的生產資料之一，農藥的使用，可以有效地控制病蟲害，消滅雜草，提高作物的產量和質量。然而許多農藥又是有害物質，在生產和使用中帶來了環境污染和食品農藥殘留問題，當食品中農藥殘留量超過最大殘留限量時，則會對人體產生不良影響。茶葉中的農藥殘留可能來自于茶園病蟲害防治的施藥後直接污染，也可能是茶樹從環境土壤、灌溉用水、大氣中吸收污染，還可能在加工貯運中、意外事件被污染。但主要來源于茶園病蟲害防治的施藥污染，茶葉是以其幼嫩芽葉作為經濟產物，又屬于多年生的經濟作物，農藥的施用是比較敏感的問題，農殘的控制是茶葉原料生產中安全衛生控制的重要內容，特別是近幾十年來，隨著環境污染、生態失衡等問題的出現。農藥殘留一度成為我國茶葉生產中最受關注的衛生質量問題。20 世紀90年代末以來，由于國內對農產品質量安全的關注和歐盟等國採取技術性貿易壁壘措施，使得我國茶葉農藥殘留問題備受關注。特別是近幾年不少茶葉進口國都針對農殘頒布了限量標準，尤其是歐盟，到目前為止，已經對茶葉農藥殘留作出了118項最高限量規定，加上歐盟各成員國如西班牙、德國、荷蘭等國家還分別有自己本國的農殘執行標準，檢測項目越來越多，並將農殘超過限量規定的案例列入了歐盟委員會食品快速預警係統予以了通報。
為此，近年來，在農業部等部門和地方各級政府的重視和支持下，通過建立生產基地、完善標準、加大監測力度、加強宣傳、制定禁限用農藥等各項有效措施，特別是實施“無公害食品行動計劃”以來，有效地提高了我國茶葉質量安全水平，成效是顯著的。我國現行茶葉國家強制性標準共規定六六六、滴滴涕、銅和鉛四項指標，另有推薦性農藥殘留限量標準22項。並且在茶葉病蟲害防治和農藥施用方面提出了一係列措施：提倡遵循“預防為主，綜合治理"方針，從茶園整個生態係統出發，綜合運用各種防治措施，創造不利于病蟲草等有害生物孽生和有利于各類天敵繁衍的環境條件，保持茶園生態係統的平衡和生物的多樣性，將有害生物控制在允許的經濟閾值以下，將農藥殘留降低到規定標準的范圍。採取農業防治、物理防治、生物防治和化學防治綜合控制的方法減少農藥時用，化學防治中嚴格按制定的防治指標，掌握防治適期施藥。制定了茶園主要病蟲害的防治指標、防治適期及推薦使用藥劑，有限制地使用高效、低毒、低殘留農藥品種(附錄C無公害茶園可使用的農藥品種及其安全標準)。禁止使用滴滴涕、六六六、對硫磷(1605)、甲基對硫磷(甲基1605)、甲膠磷、乙酰甲胺磷、氧化樂果、五氯酚鈉、殺蟲脒、克百威、三氯殺螨醇、水胺硫磷、氰戊菊酯、來福靈及其混劑等高毒、高殘留農藥。這些措施有效的控制了我國茶葉的農殘。
據風險分析結果表明，我國茶葉總體上是安全的。由于農業生產中目前還必需使用化學農藥以保證農業的豐收，因此各種食品中都或多或少存在有少量農藥殘留，但只要低于最大殘留限量，即使長期接觸，也不會對人體健康構成影響。此外，茶葉中的農藥殘留水平和人們飲茶時攝入的農藥數量是一個不同的概念。飲茶時人們只飲用茶湯，而不會去吃茶葉的殘渣。因此關鍵的問題是有多少農藥會由茶葉進入茶湯。研究證明，不同農藥在茶葉中的殘留量在泡茶時進入茶湯中去的量是不同的，它決定于農藥在水中的溶解度。水溶解度愈高的農藥，在泡茶時進入茶湯中的比率也愈高。目前在茶葉中推廣使用的農藥，除了個別農藥外，都是水溶解度極低的農藥品種，以保證消費者的安全性。我國的茶葉由于貫徹執行了上述措施，因此絕大多數茶葉都符合我國政府規定的最大殘留限量。據我國專家對飲用茶葉中的農藥殘留與人體健康安全進行了風險分析表明，通過飲茶進入人體的農藥量只佔允許安全量的幾百分之一到幾千分之一，甚至幾萬分之一。可見農產品(包括茶葉)中有農藥殘留是正常的，但有殘留不等于就對人體有害，應通過風險評估等手段進行客觀評價。同時，應把我國茶葉的質量安全問題與茶葉的出口貿易問題區別對待，兩者既有聯係，又有很大的區別，但安全的茶葉未必都能夠出口，當前我國茶葉質量問題主要是由于歐盟提高了茶葉標準、增設了貿易技術壁壘而產生的，不能因此而懷疑我國茶葉產品的質量安全水平。 因此，可以認為我國茶葉中的農殘問題盡管由于歐盟標準的不合理的嚴格化，部分出口茶葉出現超標，但從飲用安全性來講是安全的。
雲南茶區作為普洱茶的原產地，也是普洱茶原料的主要來源地，在農殘方面具有天然優勢，一方面雲南茶區的茶園大都分布在山區，其生態環境較好，茶園分散于山林中，自然生態平衡能力強，海拔較高，氣溫低，病蟲害較少；另一方面，在上個世紀，雲南農業生產水平較低，經濟相對較為落後，茶葉的生產管理粗放，茶農收入少，用藥少，很多地方一直保持著不給茶樹施化肥、打農藥的習慣，雲南山高坡陡，偶有用藥也容易被雨水帶走，不易在土壤裏殘留，因此很少存在土壤農殘超標的問題，還有，雲南茶區工業污染少，水土純凈，不存在工業污染。這些條件使得雲南的茶葉農藥殘留量非常低，據中國農科院茶葉研究所對全國10個主要產茶省區市茶葉抽檢結果表明：雲南茶葉農藥殘留量是最低的。近幾年，雲南出口歐盟三千多噸茶葉，沒有一例農殘超標。近年來關茶產業雲南省各級政府以及科研事業單位在推動生態茶園建設、無公害茶、綠色食品查核有機茶基地建設方面投入了大量的人力財力，這些措施有效的控制了普洱茶原料的農殘問題，因此，普洱茶原料農殘的衛生安全問題是比較樂觀的。但是在生產中切實加強茶園管理按照無公害茶、綠色食品茶和有機茶生產管理規范在普洱茶生產中的應用研究、推廣實施和產品認證，在加工中防止農藥的污染是進一步保證普洱茶產品農殘不超標，達到國際先進標準的必然要求。
二 、微生物與普洱茶的衛生與安全
微生物是指肉眼看不到或看不清楚的微小生物。它們體積微小（小于
普洱茶是一種後發酵茶，普洱茶的加工需要大量微生物的參與，據研究表明普洱茶的發酵中有大量的霉菌、酵母菌、細菌種群參與普洱茶的變色作用、參與其風味成分以及保健功能成分的形成。然而有一些微生物種群對普洱茶的品質形成是不利的，有些微生物會造成普洱茶不良風味的產生，一些微生物有可能影響其它有益微生物的正常功能，還有一些微生物甚至可能是致病菌或者產生毒素。因此加強普洱茶發酵微生物的安全衛生研究，從普洱茶的加工各環節入手，係統的研究清楚普洱茶風味品質形成與各種微生物的相關關係以及發酵環境條件與代謝控制鍵的變化規律，排除有害微生物和不利環境條件對普洱茶衛生安全的威脅，同時規范普洱茶的生產發酵技術將是保證普洱茶微生安全的重要內容。
據研究表明現在市場上的普洱茶產品存在大量微生物超標的問題，特別是普洱散茶，水分含量過重的普洱茶，微生物含量超過食品衛生標準的情況較多；另外的一些抽樣研究表明普洱茶產品中沒有發現致病菌和黃曲霉菌等產毒菌和毒素。誠然，為提高普洱茶的衛生，在普洱茶產品出廠前進行必要的滅菌措施，適度降低普洱茶含水量，資貯藏中確保倉貯環境衛生是提高普洱茶安全衛生質量的表要措施。
同時，通過加強研究與普洱茶有關的微生物的種類、形態結構、生理生化、遺傳變異、分類以及在普洱茶加工貯藏中的生長繁殖（微生物與普洱茶原料、工藝、環境的關係）等生命活動規律，從而在普洱茶制造和保藏過程中充分利用有益微生物的作用，控制有害微生物的生長繁殖，提高普洱茶風味品質和營養保健功能，防止有害于普洱茶風味品質和營養保健功能的微生物的污染生長和繁殖，排除致病菌和有毒微生物的污染和微生物毒素的產生。處理好合理利用有益微生物在普洱茶發酵貯藏中提高品質的作用與保證安全衛生的關係，從根本上弄清微生物與風味保健品質形成及其普洱茶安全衛生三者間的關係，提高普洱茶微生品質是很必要的。
三、普洱茶加工中的安全衛生
1、三種類型普洱茶的加工工藝與安全衛生
近三十多年來，隨著普洱茶產業的長足發展，普洱茶生產工藝也在不斷創新發展，創出了一係列加工處理方法，一方面在生產工藝方面創生了多條技術路線，另一方面在發酵和陳化程度的控制上差異性越來越大，普洱茶產品在品質風格，產品形式和功能方面朝著多樣化發展，推動普洱茶產業出現了百花齊放，百家爭鳴的新局面，技術的創新使普洱茶的生產工藝發生了分化，從理論上講，這些創新只有在保證安全衛生品質的基礎上才是有前途的，為了有效研究它們的衛生品質特點，從加工工藝技術和品質特點為依據，可將當今市場上的普洱茶歸為三種基本類型：（1）渥堆微生物發酵型（W型）普洱茶；（2）倉貯微生物發酵型，（CW型）普洱茶； （3）濕熱作用陳化型（S型）普洱茶。這三種類型普洱茶的加工工藝流程存在著較大差異，加工中衛生保證個不相同，加工中的安全衛生控制有著不同的特點，有必要分別對它們進行安全衛生問題進行分析和研究。
濕熱作用陳化型（S型）普洱茶是指：雲南大葉種曬青毛茶或由曬青毛茶蒸壓成
型的緊壓茶在含有較低水分，在適當的貯藏轉化環境中，排斥大量微生物參與條件下，借助一些物理處理方法進行一定時期的陳化處理，主要依靠水熱和非酶性氧化作用以及一些物理過程實現在制品品質色澤朝著幹茶黃褐、茶湯湯色綠黃到黃紅、滋味濃醇回甘、香氣純陳的方向轉化所得產品。該類型的普洱茶具有貯藏期長的特點，目前對貯藏中的衛生安全控制方面的還缺乏係統研究，貯藏工序的完成大多非正常規范化工廠內完成，條件差異性大，沒有相關標準，因此一方面研究其長期貯藏與安全衛生的關係為重點，另外，加強貯藏環境條件與成品安全衛生的關係非常重要，保證貯藏環境的衛生無污染是重點措施。
2）渥堆微生物發酵型（W型）普洱茶是指：利用雲南大葉種毛茶原料潮水堆積，
依靠自然或人工接種，引入大量微生物發酵，通過保濕堆積與翻堆解塊、悶堆與透氣結合來調節在制品水、熱、氣的交替變化，調控微生物區係更替及代謝轉化，實現在制品重度發酵，形成幹茶紅褐、湯色褐紅、滋味醇和、具有典型微生物發酵香型的基本特點的產品。完成渥堆發酵的在制品一般還需通過適度的陳化、精制等提質處理最終形成成品。目前，該工藝是一個多種微生物混菌發酵體係，隨著生產環境、工藝條件的控制，和微生物區係的不同，其衛生質量的差異性近年來有擴大的趨勢，該類型的產品研究微生物及其代謝產物的安全衛生是其重點。
3）倉貯微生物發酵型（CW型）普洱茶是指：毛茶原料或蒸壓成型的緊壓茶在較高
含水量的條件下，或者通過高濕環境中一定時期的在制品吸水過程處理，使其水分活度達到青霉等微生物生長的下限要求以上，但比渥堆處理的水分含量低得多的條件下，借助這些微生物的活動、結合倉貯幹濕交替處理來實現其後發酵過程。該工藝把微生物處理和倉貯處理相結合，在適當的倉貯環境條件下借助相對溫和的微生物活動推動，實現後發酵轉化制得的產品。該類型產品其生產過程和參與微生物的可控性差，其衛生狀況差別大，微生物及貯藏中污染是其安全衛生研究重點。
四、普洱茶衛生安全與毒理學安全性評價
1、食品毒理學安全評價方法原理簡介
食品毒理學安全性評價是通過風險評估進行風險控制，利用足夠的毒理學資料確定物質的安全劑量，闡明某種食品是否可以安全食用，評估食品中有關危害成分或物質的毒性極其風險大小的過程。食品安全性評價在食品安全性研究、監控和管理上具有重要的意義。安全性毒理學評價也是世界貿易組織（WTO）的有關協定要求和食品法典委員會（CAC）的有關準則對食品衛生安全研究的重要法定方法。它是相關食品標準制定的國際通行的重要依據。
食品毒理學安全性評價主要是針對食源性危害的化合物進行的，而對混合體係的毒性評價方法，目前可參照的有《新藥安全性評價》[78]和《中國保健食品食用安全性評價要求》[79]，《中國保健食品食用安全性評價要求》嚴格程度遠遠超過醫療用藥品，前者允許權衡療效利益與毒性危害而決定棄取，即所謂利益危險評估，而保健食品一般不允許做這種權衡，必需保證消費者最大限度的食用安全。因此，對食品本身進行的安全性評價可借鑒《中國保健食品食用安全性評價要求》。
我國保健食品安全性毒理學評價試驗程序係統檢測須經過：（1）經口急性毒性，（2）遺傳毒性試驗，（3）亞慢性毒性試驗--90天喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗,(4)慢性毒性試驗(包括致癌試驗)四個階段，但在一般情況下，需做第一、第
急性毒性試驗是指動物一日內單次或多次(在24小時內分2～3次給藥)給藥後，在7天或14天中，連續觀察動物所產生的毒性反應及死亡情況[12]，從定性和定量兩方面進行觀察毒性反應的方法。
遺傳毒性試驗是指對化學物質改變細胞內遺傳物質的能力進行測試，確定其致突變性及其對生物的影響，對可遺傳損傷、致癌性以及其他有關損傷進行評價的方法。遺傳毒性試驗的組合必須考慮原核細胞和真核細胞、生殖細胞與體細胞、體內和體外試驗相結合的原則。常用的經典方法有：小鼠骨髓微核率試驗、小鼠精子畸形分析試驗，鼠傷寒沙門氏桿菌回復突變試驗、倉鼠肺成纖維細胞(CHL)染色體試驗等。
2、三種工藝類型普洱茶安全性評價研究結果
如前所述，鑒于普洱茶生產工藝復雜性，一方面有自然接種係列微生物參與的渥堆工序的存在， 這些微生物的代謝途徑和產物尚不清楚，增加了成品中生化成分的復雜性和鑒定的難度。另外，普洱茶的長期貯存與對其安全飲用期之間的關係尚不清楚。因此，對各種工藝普洱茶產品進行係統的安全衛生檢測評價研究，在一定程度上能為普洱茶的食用安全衛生問題給以科學的解釋，對提高普洱茶的安全質量，保護消費者合法權益，促進其產品出口，保證普洱茶質量衛生標準高質量與國際接軌，有效衝破國際上一些借口衛生質量問題的技術壁壘具有重要現實意義。為此，我國學者參照食品安全性毒理學評價程序 ，並借鑒我國保健食品安全性毒理學評價方法，通過小白鼠急性毒性研究和遺傳度性評價經典方法：小鼠骨髓微核率檢驗、小鼠精子畸形分析檢驗，鼠傷寒沙門氏桿菌回復突變檢驗，倉鼠肺成纖維細胞(CHL)染色體畸變試驗，以曬青毛茶為對照，對三種類型共5種代表性普洱茶產品進行了遺傳毒性安全性毒理學評價。取得了一係列明確的研究結果。
所採用的普洱茶樣品資料為：
表1.1 安全試驗用三種類型普洱茶樣信息
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茶樣編號 |
茶樣類型 |
茶樣年份 |
茶樣來源 |
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A |
微生物渥堆發酵型（W型）普洱茶 |
一年散茶 |
雲南省宜良祥龍茶廠 |
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B |
微生物渥堆發酵型（W型）普洱茶 |
五年七子餅茶 |
雲南省宜良祥龍茶廠 |
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C |
微生物渥堆發酵型（W型）普洱茶 |
十年盒裝散茶 |
雲南省動海茶廠 |
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D |
大葉烘青綠茶（對照） |
當年生產散茶 |
雲南省宜良祥龍茶廠 |
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E |
倉貯微生物發酵性（CW型）普洱茶 |
5年七子餅茶 |
廣州茶葉批發市場 |
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F |
倉貯水熱作用型（C型）普洱茶 |
23年盒裝散茶 |
雲南省昆明茶廠 |
研究結果表明：
（1）昆明種小白鼠採用茶湯灌胃法，對三種類型的五個普洱茶樣的急性毒性測試結
果為：A、B、C、E、F五個普洱茶樣品的LD50分別為：
次灌胃量在
（2）測得三種類型五個普洱茶樣A、B、C、E、F和烘青綠茶對照樣D以1/2 LD50，1/6 LD50，1/20 LD50三種劑量對昆明種小白鼠間隔24小時兩次灌胃後，小鼠骨髓微核率與陰性對照均小于4%，而陽性對照則比陰性對照高出近二十倍，六個茶樣小白鼠骨髓核試驗結果判定為陰性；
(3) A、B、C、 D四個茶樣分別按1/2 LD50 ，1/6 LD50，1/20 LD50 劑量連續五天灌胃處理小白鼠，正常飼養四周後其畸形精子率與陰性對照沒有顯著性差異 ，而陽性對照則比陰性對照有顯著性增加，四個茶樣各劑量的畸形精于檢測結果判定為陰性。
( 4) 三種類型五個普洱茶樣A、B、C、E、F和烘青綠茶對照樣D分別沸水充分浸提後，按1，10，100，1000，5000 （ug /皿） 的劑量濃度，對鑒定合格的沙門氏桿菌TA97、TA98、TAl00、TAl02菌株以平皿摻入法培養48小時後，計數回變菌落數，並設對照和S9代謝活性誘變試驗。根據Ames試驗結果判定準則當試驗受試物誘變的回復菌落數(X±S)增加，為自發對照的2倍或以上，並具有劑量效應或某一測試點可重復的統計學意義增加時為陽性，六茶樣四菌株各水平實驗統計結果均未顯著超過自發對照，判定六個茶樣四菌株均顯陰性。
(5) 用CHL染色體畸變試驗評價F、E兩個普洱茶樣的致突變性本試驗結果表明，無論是24ｈ及48ｈ收獲細胞進行染色體畸變分析，空白對照、溶媒對照、S9混合液對照染色體畸變率在正常范圍，在S9活化和非活化兩種測試條件下，普洱茶E在試驗設計濃度范圍內染色體畸變率都在正常范圍，證明了普洱茶E、F在設計劑量條件下對CHL細胞沒有致突變性。
(6) 以上試驗結果表明：A、B、C、E、F五個代表性三種類型普洱茶的小白鼠灌胃LD５０分別為9.7、11.2、12.2、11.8、