茶葉製作流程

茶葉製作流程

[ 採茶 ]

　　茶是所有農產品裡最注重氣候變化的農業加工食品了 , 下雨天時不能採 , 陰天也不能採 , 因為氣候不佳時 , 茶菁中飽含的水氣未能適當的蒸散 , 茶的品質會大大的受影。茶採收的最佳時機是上午十點至下午三點左右 , 俗稱「午時菁」 , 其餘時間採收時 , 通常都會有香氣及滋味不足的缺憾 , 在往後的製茶工序裡則必須依賴有經驗的製茶者 , 給予補救；國內半發酵烏龍茶以手採為主 , 採收標準以" 一心兩葉或一心三葉"為準。

[ 日光萎凋 ]

　　茶採集完畢後就要將採回的茶菁平均均衡的攤在陽光下晾曬 , 這個動作主要在於將茶葉片的水份散發 , 適量蒸發多餘的水份含量 , 進而藉由酵素氧化作用適當地進行發酵 , 等到茶菁葉面失去光澤 , 手在觸摸時有感覺柔軟程度時 , 而茶菁的菁味也退了 , 茶也有著微微清香味時 , 就要移入室內作室內萎凋 (高山茶區午後容易起濃霧,日光不足時茶菁移入加溫室以熱風輔助)

[ 室內萎凋及攪拌 ]

　　此步驟主要是在於室內靜置萎凋 , 就是要使茶菁能夠繼續行使發酵作用 , 進而產生複雜性的化學變化 , 而使茶菁能夠形成特有的滋味及香氣。而攪拌的動作就是雙手拿茶 , 看茶菁老嫩程序 , 施以適當的力道攪拌 , 使得茶葉水份蒸發平均 , 此一動作必須有相當經驗 , 以免茶菁品質無法控制。

[ 炒菁 ]

　　再來就是進入炒 ( 剎 ) 菁的階段 , 此階段的作用在於運用高溫來破壞酵素活性 , 有效性的壓抑茶菁繼續行使發酵 , 以確保能保有茶的香氣滋味 , 以免使得茶質裡的香氣散失 , 同時也達到使茶菁變得柔軟以便於揉捻時能成型。

[ 揉捻及團揉 ]

　　茶菁經「炒菁」後茶身將會柔軟 , 但仍屬片狀形 , 所以必須再經「揉捻」及「團捻」的程序 , 使得茶葉緊結 , 為了達到半球型狀需不斷地進行揉捻、團揉及解塊等工序 , 反覆至少五次左右 , 這種一連貫的製茶工序 , 正是半發醱茶形成獨特風味的重點之所在。也是台灣烏龍茶獨領風騷的地方

[ 乾燥處理 ]

　　經過以上階段的處理 , 茶葉外觀逐漸緊結成半球狀 , 水份也消退到適當點 , 這時就進行乾燥處理程序 , 這個步驟就是要固定茶葉的品質 , 同時運用焙火來改善茶的缺失提升茶的 ” 質 ”, 採用「二次乾燥」的程序 , 此時茶葉的含水量必須保持在3%以下,以避免茶葉乾燥不足 , 不能貯藏保存。至此茶就是俗稱的「毛茶」了。